Про користь прянощів

24 Лютого 2020

Прянощі, ароматичні трави і спеції в нашій культурі досі асоціюються з харчовими заборонами. І дітям то не можна, і тим, в кого проблеми з травленням, вагітним і молодим матерям. Таке відчуття, якщо ви не техаський рейнджер, то про перець чилі і розмарин не варто навіть мріяти. Але все значно оптимістичніше. Прянощі та ароматичні трави ліками не є, і ми на цьому наголошуємо, але вони корисні для здоров’я.

Почнемо з жартівливого повідомлення. Пряне червоне вино з корицею, коріандром, імбиром, кардамоном і гвоздикою раніше називалося іпокрас (hippocras) — спотворена мовами, в яких немає звуку "г" назва, що походить від імені Гіппократа. Того самого, якого і клятва. Цьому напою в схиблені на пряних трофеях Сходу часи Середньовіччя приписували властивості афродизіаку. Віагри тоді ще не було.

Зараз є певні докази користі мускатного “горіху” та шафрану для фертильності та збудження на рівні мозку. Можете вважати ці прянощі складовими любовного напою.

Тепер більш доказово:

◾ Прянощі зменшують ризик передчасної смерті. Навіть з урахуванням всіх ризиків, вирівнюванням за віком і при тривалому дослідженні добровольців, споживання пряної їжі, зокрема, перцю чилі, на 12% зменшує абсолютний ризик передчасної смерті.

◾ Прянощі допомагають їсти менше солі. Так, для цього треба спершу додати до страви прянощі, а потім менше солі, ніж зазвичай. Або взагалі без солі. Спрацьовує це на рівні мозку так: чутливість до солі і прагнення дедалі солонішої їжі залежить від орбітофронтальної кори та острівця — ділянок головного мозку. Регулярне споживання червоного гострого перцю збільшує чутливість до солі, тож меншої кількості солі достатньо, аби було “смачно”.

Нагадуємо, що скорочення споживання солі є одним із найефективніших засобів запобігання гіпертензії, разом і контролем тиску, ваги і дотриманням призначеної схеми лікування.

◾ Прянощі добре впливають на метаболізм жирів і баланс ліпопротеїнів, та певною мірою можуть знижувати ризик атеросклерозу. Цей ефект властивий червоному перцю, чилі, часнику, кориці, імбиру, анісу, гвоздиці, насінню коріандру, шафрану, розмарину і насінню кропу. Користь кардамону в покращенні біохімічних показників в разі неалкогольного ожиріння печінки доведена клінічно.

◾ Прянощі добре впливають на чутливість до інсуліну. Ця властивість притаманна, передусім, кориці. Не плутайте корицю (тонкі рулончики кори, що розсипається) із касією (дебелі, хоч і декоративні рулони). В касії є кумарин, а він у великих кількостях токсичний. Робити рулети чи булочки з корицею із касії не треба. Звісно, не варто лежати на дивані і їсти сінабони в сподіванні, що стан предіабету від цього мине, і рівень глюкози в крові нормалізується. Краще пити чорний чай з корицею і робити силові та аеробні вправи.

◾ Інші прянощі потенційно можуть впливати на розвиток цукрового діабету. Зараз це досліджено шляхом моделювання. Компоненти лаврового листя, чебрецю і чомусь лакриці діють на 18 генів-мішеней протидіабетичних ліків. Інші прянощі: чорний перець, кмин, майоран та кріп — на 17. Це не означає лікування діабету відваром лаврового листа чи курячим бульйоном. Це радше говорить про те, що раціон, де їжа не має смаку та аромату, бо “спеції це зло, вам потрібна дієта”, насправді малокорисний.

◾ Їжа менше псується. “Зіпсований” смак напівфабрикатів, наприклад, зумовлений перекисним окисленням жирів, яке відбувається навіть в морозильних камерах. Пероксидація жирів особливо активно йде під час милого багатьом смаження. Інша причина псування їжі — це бактеріальне забруднення.

Прянощі не замінюють консерванти і зберігання їжі в закритій тарі в холодильнику, та все ж відомо, що чорний перець, червоний перець, імбир, куркума, орегано, чебрець, коріандр, майоран, та кріп допомагають їжі зберегтися краще. Додавання перцю до борщу не означає, що його можна не ставити до холодильника, але прянощі використовувати варто.

◾ Корисні для кишкової мікрофлори. Якщо почитати про властивості куркуміну, то можна подумати, що це корінь мандрагори і філософський камінь водночас. Та слід зважати, що куркумін має дуже низьку біодоступність, тобто практично не потрапляє з кишківника до кровотоку. “Як же ж так, звідки чарівні ефекти?” — запитаєте ви. А річ у тому, що куркумін діє в кишківнику, і “робить добре” кишковій мікрофлорі, а ми уже відчуваємо позитивні ефекти від стану еубіозу (балансу мікробіоти) в товстому кишківнику. Біодоступність куркуміну на 40% підвищує одночасне його споживання з чорним перцем.

http://bit.ly/2vbd7bi
http://bit.ly/2HRn3ta
http://bit.ly/2vZV5ZL

◾ Зменшують запалення. Капсаїцин перцю чилі стає на заваді адресної міграції нейтрофілів — клітин крові, що виділяють вільні радикали та всіляко беруть участь в запальних процесах. Щоби потрапити в місце запалення, вони мають протиснутися між клітинами судин. Цьому перець чилі і заважає, чим зупиняє зайве запалення в тканинах, в тому числі в жировій.

Постійне запалення в вісцеральному жирі є однією з причин небезпеки для здоров’я саме цих жирових запасів. Куркумін, імбир, кайєнський перець, часник і кориця мають протизапальні властивості, і їх радять включати до раціону людей з ревматоїдним артритом. Не як ліки, а як краплину до покращення стану.

◾ Не зігрівають, але створюють відчуття тепла. Джинджерон імбиру діє на терморецептори, і тому нам здається, що імбирне печиво чи напій “печуть”. Втім, пиття гарячих напоїв з імбиром довше, ніж просто гаряче плацебо, зберігає тепло рук. А ось ментол м’яти активує холодові та больові рецептори, чим створює відчуття свіжості, прохолоди і навіть дарує знеболення. Чим виробники пастилок від болю в горлі і користуються. http://bit.ly/2STilRT, http://bit.ly/32jKVzd

◾ Можуть стати в пригоді при нормалізації ваги. Жирові запаси не створені рівними. Погано, коли жир надмірно відкладається довкола внутрішніх органів, але добре, коли є бурий жир. Він відповідає за утворення тепла. В людей зі здоровим індексом маси тіла хороші запаси бурого жиру, а його відсутність пов’язана зі збільшеним індексом маси тіла.

Перетворенню білого жиру та бурий сприяють компоненти червоного перцю, куркумін та ментол, а також раціон, багатий на омега-3 жирні кислоти. Компоненти червоного перцю, імбиру та куркуми також збільшують утворення тепла бурим жиром та сприяють втраті ваги.

◾ Ваніль збільшує нашу чутливість до солодкого. Тож цукру можна додавати менше, ніж за рецептом. Навіть синтетичні замінники ванілі мають такий ефект.

◾ Прянощі не викликають гастрит чи виразку. Гастрит — це запалення вистилки шлунку, і часто воно може перебігати безсимптомно, і дати про себе знати значно пізніше. Причиною гастриту чи виразкової хвороби можуть бути бактерія Helicobacter pylori, аутоімунні хвороби, тривалий прийом ацетилсаліцилової кислоти чи ібупрофену.

Так, гостра їжа, алкоголь чи кава можуть посилювати неприємні симптоми, якщо вони присутні, але причиною гастриту, виразки чи просто болю в шлунку вони не є. Гостра їжа, що містить червоний перець та коріандр в малих кількостях може навіть стимулювати кровообіг та утворення слизу в шлунку, що захищає шлунок від пошкодження і посилює регенерацію.

Раз уже така тема, молочна продукція не лікує виразку і симптомів виразки не полегшує. Це міф, породжений “поетичним мисленням”. Молоко чи вершки спершу дають полегшення, а потім погіршення стану, бо спричиняють сильне виділення шлункового соку.

http://bit.ly/39VCwnW
http://bit.ly/2vZ5AfS
http://bit.ly/38Vyv2Y

◾ Прянощі не є ліками і жодним чином не замінять терапію специфічними препаратами. Втім, завдяки ним можна значно збагатити смакову палітру ваших страв, і бодай трохи покращити властивості їжі. Прянощі та нові смакові поєднання можуть також породити цікавість до кулінарії та приготування їжі зрозумілого і здорового складу, свіжої, та без доданої вартості. Хоча про додану вартість є побоювання, що через її відсутність домашні борщ і плов скоро оголосять економічними злочинами.

Ось кілька порад, що допоможуть вам збагатити буденні страви прянощами:

◾ Кількість активних речовин буде різнитися в залежності від походження, умов зростання і збору, тривалості зберігання. Знавці кулінарії радять знайти своїх “дилерів прянощів”.

◾ Найкраще зберігати прянощі не в пакетиках, а у герметичній скляній чи металевій тарі. Молоти чи терти потрібні кількості прянощів варто безпосередньо перед додаванням до страви. Навіть млиночки не мають такої чарівної сили, як ступа, бо в них спеції уже частково розмелені з попередніх разів.

◾ Додавайте прянощі в їжу в потрібний час. Сипати прянощі під час приготування важливо для найкращої екстракції компонентів, і для знезараження спецій від сальмонел. При цьому не варто дуже довго кип’ятити, адже деякі сполуки можуть руйнуватися, і від чорного перцю, доданого в борщ одночасно з м’ясом, лишиться лише гіркота, а не аромат.

Водночас, пряні трави (орегано, базилік, розмарин, чебрець) слід додавати безпосередньо в олію чи масло, на якій тушкуються продукти. Так, краще тушкувати, і те недовго, аніж смажити. В такому разі вони і добре пройдуть жирову екстракцію, і захистять олію чи масло від окислення.

◾ Додавайте прянощі в напої. І не обов'язково алкогольні, а й до чаю, кави та лимонадів.