Про темний бік горіхів і як з ним впоратися

11 Серпня 2020

Ані кедрові “горіхи”, ані мигдаль, ані арахіс горіхами не є. Але коли ми говоримо про “горіхи” з точки зору нутриціології, то маємо на увазі різні олійні штуки, які добувають шляхом лущення шкаралупи: волоські, арахіс, мигдаль, фундук і ліщину, кеш’ю, макадамію, пекан і навіть насіння пінії, відоме як “кедрові горіхи”.



Про них і пост. Він, до речі, є продовженням теми горіхів, яку днями ми вже розпочали. Обіцяли розповісти про негативні ефекти від них та як з цим справлятися. Поїхали.

Почнемо з афлатоксинів — речовин, які утворює грибок Aspergillus.

Дійсно, грибки Aspregillus flavus A. parasiticus можуть жити на сільськогосподарських рослинах, горіхах, м’ясі та молоці і виділяти канцерогенні токсини. Про проблему афлатоксинів почали говорити в 1960-ті, і, зрештою, розвинені країни запровадили правила заготівлі, збереження та перевірки харчових продуктів, аби мінімізувати ризик контакту з афлатоксином. Наразі ця проблема є актуальною для країн, що розвиваються.

Імпорт горіхів є предметом законодавчого регулювання, і якщо вірити в дотримання процедур перевірки якості, партії горіхів з афлатоксином до нас не мають потрапляти. Але що робити, якщо ліщина у вас з лісу, а волоські горіхи з присадибної ділянки? Їх ніхто не перевіряв. Правила зменшення ризику контамінації продуктів афлатоксинами такі:

Це також можна робити в духовці. Афлатоксин В руйнується при 160 градусах за Цельсієм. З одного боку, горіхи краще їсти сирими. З іншого — точка димлення олії волоського горіха, приміром, вища (204 градуси), тому якщо вирішите обсмажити горіхи, робіть це за невеликої температури духовки. Арахісова олія за такої температури уже димить і стає некорисною.

Горіхам закидають присутність “антинутрієнтів” — речовин, які можуть ставати на заваді засвоєнню поживних речовин з рослинних продуктів. Наприклад, в арахісі є лектини, а в горіхах з дерев — фітинова кислота. Вони утворюють комплекси з мікроелементами — залізом, цинком, кальцієм та заважають їм засвоюватися. Фітинова кислота також заважає перетравленню білків, бо блокує протеолітичні ферменти. Тому деякі фахівці радять замочувати горіхи, або збільшити біодоступність мікроелементів.

Вміст фітинової кислоти може відрізнятися навіть серед горіхів одного виду. В мигдалі, наприклад, це може бути двадцятикратна різниця. Ця сполука не є абсолютним злом, а навпаки — може зменшувати ризик деяких типів раку чи розвитку каменів в нирках.

Тож що робити з так званими антинутрієнтами в горіхах? Зазвичай ми споживаємо різні продукти, тому “антинутрієнти” не є проблемою. Тим паче, що фітин має і корисні властивості.

Якщо ви прагнете зменшити вміст “антинутрієнтів”, замочуйте горіхи, пророщуйте чи ферментуйте насіння, обробляйте термічно більшу частину рослинної їжі — не треба їсти геть усе сирим.

Алергія на горіхи

Горіхи та арахіс викликають алергію в багатьох людей. У різних країнах поширеність алергії на горіхи різна, як і відрізняються головні винуватці алергій — кеш’ю, фісташки, волоські горіхи чи арахіс. У більшості випадків алергія на горіхи проявляється у вигляді набряку губ, язика, болю в животі, блювання, діареї, кашлю, змін голосу, чи як атопічний дерматит. Подекуди горіхи можуть викликати у чутливих людей анафілаксію. Це системна миттєва реакція імунної системи, що може бути летальною внаслідок зупинки серця чи дихання.

Що викликає алергію в горіхах? Їхні запасні білки. “Горіхи” не є однорідною та спорідненою групою, бо рослини, які нам їх дають, належать до різних родин. І буває так, що людина має алергію на кілька видів горіхів, чи розвиває ширший спектр алергії з віком.

Що тут можна вдіяти? Життя з харчовою алергією зводиться до двох речей: уникати алергену та знати, що робити в разі анафілаксії.

Якщо ви знаєте про алергію в себе, і був досвід анафілаксії (все тіло набрякло, повіки набрякли, важко дихати), то майте про собі дозу адреналіну (епінефрин), щоб вчасно ввести, раптом ви випадково спожили горіхи. Їхні слідові кількості можуть міститися у різних виробах. Зазвичай, про такий ризик попереджають на упаковках товарів, але трапляється різне.

Крім цього, коли ви їсте приготовану іншими людьми їжу, завжди питайте, чи немає там горіхів. Вони часто входять до складу соусів чи десертів. Простіше та справедливіше покладатися на себе і самим питати про горіхи, ніж сподіватися, що хтось інший про це подбає, навіть виробник чи шеф-кухар.

Є два підходи до планування раціону при харчовій алергії: уникати всі споріднені продукти (у цьому випадку — не їсти жодних горіхів) аби не їсти тільки ті, на які точно є алергія. В обох підходів є свої плюси та мінуси.

Якщо відмовитися від усіх горіхів — ви спростите планування раціону, однак, зростуть шанси, що для вас з’являться нові алергени.

За іншим підходом криються більше щоденних ризиків, бо можлива контамінація (забруднення) продуктів і трохи арахісу, приміром, з-поміж обіцяного на етикетці фундука. Але в такому разі як у вас немає анафілаксії, є певний шанс, що з часом алергія минатиме завдяки незначному контакту з алергеном.

Ще один важливий момент — присутність компонентів горіхів в косметичних продуктах. В деяких випадках потрібно уникати продуктів з мигдалевою олією тощо. Для цього і пишуть на пакуванні: “спершу зробіть шкірний тест, а лише потім користуйтеся засобом”.

А що робити дітям? Алергія, опосередкована антитілами класу Е, це наявність клітин, які чомусь впізнають безневинні компоненти їжі і “вважають”, що їх треба знищувати. Це помилка в імунній системі. Вона може бути чи з’явитися навіть без жодного контакту з алергенами. Уникнення першого контакту не рятує. Тому підхід “якомога пізніше давати дітям потенційні алергени” себе не виправдав і нині втратив чинність.

Навіть є певні експериментальні докази того, що ранній контакт з горіхами та іншою їжею, від якої сверблять губи і висипає “кропивниця”, може зменшити ризик появи алергії. Тож давайте дітям пробувати горіхи, але так, щоб:

“Лікування” алергії може бути у вигляді імунотерапії, коли алерген вводиться під шкіру чи під язик.

Якщо у вас алергія на горіхи — порадьтеся з лікарем щодо заходів допомоги та полегшення симптомів.

Чи уникати всіх-всіх горіхів, чи лише тих, на які точно алергія, вирішувати вам. Давати дітям каші чи смузі з меленими горіхами — можна. Рано чи пізно ви мусите дізнатися, чи є в них алергія на горіхи чи ні, і хай це буде раніше. Так менші шанси, що алергія буде.

поділитися