Що таке глютен?

01 Серпня 2018

Інтернет, реклама чи блоги деяких знаменитостей по-різному інтерпретують правильне харчування. Будьте обережними з такими рекомендаціями. Не всі з них підходять саме вам. Як приклад - популярна безглютенова дієта.

Вона передбачає повну відмову від продуктів з вмістом глютену або їхню заміну на безглютенові. Аргументи такі, що глютен, буцімто, відкладається на стінках кишківника та погіршує його роботу, бо, поганець такий, не розчиняється у воді. Або, що на безглютеновій дієті худнуть. Або просто почуваються краще і здоровіше.

Щоби розвінчати страшні історії навколо глютену, потрібно дізнатися про нього більше.

Глютен або клейковина - запасний білок. Він міститься в зернах злаків, як-от, пшениці, ячменю, жита та всіх похідних продуктах, включно з булочками, батонами та пивом. Також глютен додають до ковбасних виробів, молочних продуктів, різних соусів (кетчупу та майонезу). Він надає цим продуктам густоти та в‘язкості, тримає вологу та в деяких випадках не дає засохнути. Глютен абсолютно безпечний для більшості людей і добре засвоюється організмом. Якщо його купити окремо і просто з‘їсти, то це не зашкодить рівно нічим 99% з нас. Так само безпечно ми їмо м‘ясо або яйця, які також містять білок.

Але є 1% людей на планеті, яким їсти глютен справді дуже небезпечно. Це пов‘язано з аутоімунною хворобою, яка зветься глютенова ентеропатія або целіакія (Детальніше). Коли люди з діагнозом целіакії їдять глютен, їхня імунна створює антитіла, які зокрема пошкоджують стінки кишківника. Це порушує всмоктування поживних речовин організмом. Як наслідок, людина не доотримує життєво необхідні елементи - залізо, фолієву кислоту, тощо.

Людям з целіакією протипоказані навіть 150 міліграмів глютену. Тому єдиний спосіб для них вживати той великий асортимент каш, макарон, випічки, який зазвичай їдять люди, це купувати ті ж самі продукти, але без глютену. Або взагалі від них відмовитися.

Діагностувати целіакію можна лише аналізом крові на антитіла та біопсією. Якщо діагноз підтвердиться, то тільки тоді можна “сідати” на безглютенову дієту. В усіх інших випадках повністю відмовлятися від продуктів з глютеном та переходити їхніх на безглютенових двійників не лише не варто, але й шкідливо.

По-перше, люди, які відмовляються від всіх продуктів з глютеном забирають в себе можливість їсти цільнозернові злаки - ті, що містять висівки з пшениці, вівса, ячменю, жита. Вони забезпечують наш організм клітковиною, важливими вітамінами та поживними речовинами, як залізо, кальцій та білок.

Плюси тут звісно також є, адже переймаючись глютеном у складі, окрім цільнозернових злаків люди припиняють їсти печиво, сосиски, білий хліб, кетчуп тощо. Ці продукти, окрім безневинного глютену, містять і досить небезпечні трансжири, консерванти та цукор. Проте варто усвідомлювати різницю - відмовляючись від них люди почуваються здоровіше саме через те, що не їдять всі вищеперелічені складники, а не глютен.

По-друге, не існує науково-обґрунтованих досліджень, які підтверджують, що безглютенові продукти є корисними або ж допомагають втратити вагу людям без целіакії. Адже глютен у безглютенових продуктах зазвичай замінюють вже справді шкідливим жиром і цукром.

У світі виробники безглютенових продуктів успішно використовують поширені міфи про глютен, щоб підвищити продажі. Наприклад, в 2015 році у США люди витратили близько 4 мільярдів доларів на безглютенові продукти, що в рази перевищує кількість людей, яким діагностовано целіакію чи алергію на глютен. Тільки уявіть кількість людей, що стають адептами безглютенових продуктів та переходять на небезпечну для здоров’я дієту.

Харчуйтеся повноцінно та збалансовано! І якщо немає жодних медичних підстав - не варто експериментувати зі специфічними дієтами.